É un po’ di tempo che non parliamo di cucina molecolare, sono ancora diverse le tecniche di cottura che ci riserva questo tipo di cucina.
Oggi parliamo della frittura nello zucchero, o megiio con il glucosio.
Questa tecnica innovativa, inventata da Ettore Bocchia e dal professor Cassi, permette di ottenere la reazione di Maillard (quella che ci consente di ricavare la crositicina bruna dagli alimenti) senza l’uso di oli e grassi ovvero consiste nel friggere i cibi non nell’olio come di solito avviene, bensì in un una miscela di zuccheri fusi. Essendo viscosi, gli zuccheri creano una sorta di pellicola capace di isolare l’interno, mantenendo così tutti i succhi e i sapori originali. Il risultato è una frittura senza grassi, croccante all’esterno e tenera all’interno.
Peró attenzione, parliamo di glucosio anidro, quindi non il comune sciroppo di glucosio, ma bensì quello in polvere, che è stato privato dell’acqua contenuta. Il glucosio in polvere è quello che ci permette di avere il range di temperatura più ampio per non incorrere in errore.
Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi e di non bruciare l’alimento.
Il glucosio, inoltre, ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo.
