Manca pochissimo per Natale e si sa che siamo presi tutti da questa atmosfera briosa, dai regali, dal caos e dal cibo che abbonderà nei giorni a seguire.
Ad esempio, la domanda che mi pone sempre mia Madre è “cosa cuciniamo?”, io alzo gli occhi al cielo, cercando ispirazione e penso “seguire la tradizione o proporre qualcosa di nuovo?”
Non sono andata tanto lontana, ho rivisitato un piatto storico della cucina napoletana, ovvero “l’insalata di rinforzo”. Le sue origini sono antiche e il nome di “rinforzo”desta dubbi, se per indicare il sapore forte di aceto e acciughe o perchè si aggiungono di volta in volta gli ingredienti che finiscono. Il piatto della tradizione, prevede cavolfiori lessati, verdure o giardiniera sottaceto, olive verdi, olive nere di Gaeta, “papaccelle”, tipici peperoni sottaceto della Campania tondi e costoluti e acciughe salate.
Io l’ho preparata in chiave volutamente vegana, festosa e colorata, utilizzando cavolfiori colorati viola e arancione.
Il cavolfiore è l’ortaggio più antico della nostra tavola e ricco di proprietà nutritive, ecco un pò di notizie su di lui.
Il cavolfiore è il fiore commestibile della pianta erbacea Brassica oleracea L., varietà botrytis, appartenente alla famiglia delle Crucifere.
Appartengono alla stessa specie il Cavolo broccolo, il Cavolo cappuccio, il Cavolo cinese, il Cavolo di Bruxelles, il Cavolo nero, la Verza ed il Cavolo rapa. A seconda del tipo vengono consumati fusti, foglie o fiori.
L’origine del cavolfiore viene localizzata nel bacino del mediterraneo, mentre la culla della sua evoluzione viene individuata sulle coste orientali del mar Mediterraneo. In epoca romana il commercio e gli scambi tra i vari paesi del bacino del Mediterraneo, compresi quelli delle coste orientali e delle isole come Creta e Cipro, hanno favorito il diffondersi della sottospecie anche nella nostra penisola.
Il primo a descrivere piante simili in Italia è stato Plinio nel I secolo avanti Cristo. Nei secoli seguenti si sarebbe poi largamente diffuso in tutta Europa. I Greci lo consideravano sacro mentre i Romani già lo utilizzavano, crudo, per curare varie malattie e per meglio sopportare l’alcool durante i banchetti.
Ancora più degli agrumi, i cavolfiori venivano imbarcati sulle navi prima delle grandi traversate oceaniche che seguirono la scoperta dell’America, per prevenire lo scorbuto causato dalla carenza di vitamina C. Nel 1500 veniva utilizzato come lassativo. Mentre nel 1600 era raccomandato in tutte le affezioni polmonari e per guarire raffreddori e reumatismi. Nel 1700-1800 veniva caricato in abbondanza sulle baleniere impegnate in lunghi mesi di pesca.
L’Italia da secoli ha varie qualità regionali di cavolfiore e cavolo broccolo. Oltre ai tradizionali bianchi, derivanti, soprattutto, da Tardivo di Fano, Gigante di Napoli, Primaticcio di Toscana, Cavolfiore di Moncalieri (tutte con numerose variazioni a seconda dell’epoca di maturazione), esistono i tipi ad infiorescenza verde come il Verde di Macerata, originario delle Marche, il Verde di Palermo, originario della Sicilia occidentale, il Romanesco, del Lazio, e la Cima di Cola della Puglia.
Esistono anche alcuni tipi con testa di colore giallo paglierino come lo Jesino (sempre originario delle Marche) ed i tipi ad infiorescenza di colore viola come il Violetto di Catania originario della Sicilia orientale.
Proprietà nutritive
I cavolfiori sono ricchi di sali minerali come il Potassio, calcio, ferro, fosforo, potassio, zinco e magnesio, oligoelementi fondamentali per la costituzione dei tessuti e delle cellule. Ricchi di vitamine, in particolare vitamina C e vitamine del gruppo B (acido folico) e Carotenoidi.
Essendo termolabili le vitamine, spesso vengono distrutte durante la cottura, così come i sali minerali. Per mantenere intatte queste proprietà bisognerebbe optare per la cottura a vapore o consumare il cavolfiore crudo, ma con parsimonia in quanto, il cavolfiore da crudo interferisce con l’assorbimento dello iodio da parte della tiroide.
Il cavolfiore è, un alimento antiossidante e considerato un antitumorale soprattutto nei confronti del colon. Le fibre contenute aiutano a regolarizzare il transito intestinale. Mentre la presenza di ferro e vitamina C sono un buon rimedio naturale contro l’anemia, in quanto aiutano il corpo ad assorbire ulteriore ferro dalla dieta.
Il cavolfiore ha proprietà antiinfiammatorie, aiuta in caso di raffreddore. E’ indicato in caso di diabete in quanto contribuisce, al controllo della glicemia. Apporta un gran quantitativo di fibra. Il cavolfiore è povero di proteine, grassi e carboidrati, molto indicato nelle diete ipocaloriche (25 calorie ogni 100 grammi).
Ecco la ricetta dell’insalata di rinforzo.
Ingredienti:
1 cavolfiore medio viola
1 cavolfiore medio arancione
400 g di giardiniera sottaceto
150 g di peperoni sottaceto se non trovate le “papaccelle”
200 g di olive verdi
100 g di olive taggiasche (o di Gaeta)
3 falde di pomodori secchi dissalati
olio EVO quanto basta
sale quanto basta
aceto di mele quanto basta
Procedimento:
Cuocere a vapore i cavolfiori per un 20 minuti circa, devono restare croccanti e non troppo morbidi. Una volta raffreddati riporre le cimette di cavolfiore in una ciotola capiente e unire tutti gli ingredienti indicati, aggiustare di sale, olio e aggiungere l’aceto di mele secondo il vostro gusto, se più forte di aceto o di meno. Il consiglio è di preparare questa insalata in anticipo, così si da il tempo di far insaporire il cavolfiore con tutti gli ingredienti, ma soprattutto con l’aceto.
