Ed eccoci alla seconda puntata sulle tecniche utilizzate nella cucina molecolare: il raffreddamento con l’azoto liquido.
L’azoto è utilizzato, nella cucina molecolare, allo stato liquido come agente refrigerante per uso alimentare, per raffreddare rapidamente i cibi, ma anche per costruire dei piatti dalle consistenze e dalle temperature diverse, per esempio per servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure per presentare una salsa a forma di piccoli cristalli, o ancora per stupire creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi.
Con questa tecnica, infatti, gli alimenti raffreddano in tempi molto piú rapidi e le molecole si cristallizzano in particelle molto piú piccole rispetto al tradizionale metodo di congelamento.
Si ottengono, cosí, gelati di qualsiasi alimento offrendo al palato la sensazione di freschezza piú che di gelo e una consistenza differente da quella che ci si aspetterebbe.
Inoltre l’utilizzo dell’azoto aggiunge anche spettacolaritá dato che, quando viene a contatto con l’aria, questo elemento sprigiona una fumata di vapore bianco.
Ma cos’è l’azoto: un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste ed ha come simbolo chimico la N), é incolore, inodore, insapore ed inerte ed ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C.
Prima dell’avvento della cucina molecolare questo elemento veniva usato in enologia per riempire i recipienti non del tutto pieni isolando il vino dall’aria, in gastronomia i primi utilizzi sono documentati giá nel 1890 nel libro di cucina della chef inglese Agnes Marshall che lo utilizzava nella preparazione di creme fredde, gelati e sorbettiche raffreddavano in fretta e in maniera spettacolare.
Fu Heston Blumenthal, nel suo ristorante The Fat Duck, 3 stelle Michelin, a sdoganarlo nella cucina molecolare proponendo ai suoi clienti il gelato al bacon e uova strapazzate.
