La nascita della cucina Molecolare risale a un convegno organizzato a Erice nel 1992, dal titolo Molecular and physical gastronomy, il cui grande protagonista era il neo-premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes.
Lo scopo di quell’incontro era “sdoganare” la cucina presso la comunità scientifica ufficiale: non dovevano più essere solo i tecnologi a occuparsi di cibo, ma gli adepti di scienze come la fisica e la chimica, che venivano per l’occasione invitati a interagire con cuochi e pasticcieri.
Ferran Adrià è lo chef massimo esponente della gastronomia molecolare. Uno dei primi chef caposcuola di questo stile è stato, peró, il francese Hervé This. In Italia capiscuola di questa cucina sono Ettore Bocchia e Massimo Bottura.
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.
Niente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane.
La cucina molecolare ha voluto aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Ad esempio l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro.
Come tutte le innovazioni alla nascita ha creato scompiglio ma ha sicuramente aperto delle strade agli chef che con essa si sono confrontati.
