Non è certo appannaggio della cucina molecolare ma sicuramente con essa il processo di gelificazione assume un significato particolare.
Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono, le particelle di cui sono composti infatti assorbono l’acqua e così facendo rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso. Le materie gelatinose così ottenute si prestano bene ad assumere le forme più disparate, piegandosi alla volontà e soprattutto alla creatività dello chef che puó creare con ingredienti inaspettati perle, spaghetti, lenticchie, prismi…
Gli additivi piú utilizzati sono l’Agar-agar, la carragenina, la Gelatina e il Gellano.
L’AGAR-AGAR è un estratto di alghe, resistente al calore e molto potente, tra i più utilizzati nella cucina molecolare. Perfetto per creare tutti i tipi di forme: perle, caviale, spaghetti ecc ecc. Ad esempio la caprese con spaghetti di pomodoro.
Basta semplicemente sciogliere la polvere di agar-agar in un liquido acquoso in ebollizione, poi aspettare il raffreddamento. Può anche essere incorporato in preparati utilizzando un sifone per il cibo e per produrre schiume molto leggere. La resistenza al calore che sviluppano questi preparati li rende ottimi per essere serviti caldi.
LA CARRAGENINA è un agente gelificante estratto da molte specie di alghe rosse.
Questo gelificante muta la struttura del gel, si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo per raffreddamento ad una massa gelatinosa.
LA GELATINA é la proteina animale più comune, ottenuta dai tessuti connettivi, la piú comune è la colla di pesce il cui nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e dalla cartilagine di pesce.
Essa liquefa ad una temperatura di circa 35 ° C, permettendo di sciogliersi rapidamente in bocca, una proprietà molto apprezzata durante la degustazione.
IL GELLANO è anch’esso derivato di un’alga, in questo caso fermentata,
viene utilizzato in cucina molecolare per fare tutti i tipi di prodotti in gelatina, con forme distinte.
La polvere di gellano deve essere dispersa in un liquido riscaldato e mescolato fino alla dissoluzione e fatta raffreddare in frigorifero. È facilmente modellabile e scolpibile quindi è spesso usato per fare molte forme originali a partire da una gamma completa di alimenti liquidi, come brodi, infusi e succhi di frutta.
