Saper abbinare vino e cibo è un’arte sopraffina capace di creare una sinergia unica e indimenticabile. È quel tocco in più che rende eclettica una cena, che eleva un menù da semplice pasto a esperienza culinaria raffinata e degna del miglior palato gourmet. Ma attenzione, esiste anche un rovescio della medaglia. L’arte dell’abbinamento tra vino e cibo non si improvvisa ma si impara con dedizione e passione.
La regola del terroir
L’uva può affondare le sue radici su qualsiasi terreno ma è soltanto su determinati tipi di suolo che riesce a esprimere al meglio i suoi tipici caratteri varietali. Per questo motivo, il concetto di terroir è uno dei punti di partenza per imparare ad abbinare i vini. Questo microcosmo, formato dalla combinazione di un determinato suolo, clima, sottosuolo, topografia e mano dell’uomo, forma un ecosistema complesso e singolare dal quale attingere numerose ispirazioni. Per non sbagliare, occorre partire proprio da questo punto. La Cassoeula, tipico piatto lombardo, si sposa alla perfezione con una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o con un Pas Dosè Franciacorta; la Carbonara con l’ottima Malvasia Puntinata del Lazio.
A volte si può costruire un intero pasto ispirato a un terroir. Prendiamo ad esempio la Ribolla Gialla, uno dei vitigni a bacca bianca friulani più famosi e apprezzati in Italia. Le prime tracce documentali lo legano al Friuli-Venezia Giulia sin dalla notte dei tempi tanto da fare parte della storia stessa della regione. Vivace, elegante, dotato di una veste che vela il calice di un giallo paglierino, esalta i taglieri a base di Montasio e Prosciutto San Daniele ma anche la panada, il frico e il dolcissimo Palacinche.
La regola della Cantina
Le cantine non sono tutte uguali e la mano del viticoltore equivale a quella di un direttore d’orchestra capace di trasformare in melodia il suono dei singoli strumenti. Per questo motivo, il secondo step, dopo aver scelto il terroir d’ispirazione, è quello di preferire solide realtà locali, radicate nel tessuto regionale e capaci di interpretare il respiro silenzioso della vite e del terreno stesso.
Prendiamo la Ribolla Gialla. Tra i migliori produttori di questo vino troviamo l’azienda vinicola Villa Vitas, situata a Strassoldo nella zona tra Aquileia e Palmanova. Il know-how aziendale è testimoniato da ben 4 generazioni dedite alla produzione di vino. All’ombra della splendida dimora settecentesca dove si può soggiornare o organizzare un evento esclusivo, i filari crescono indisturbati e assorbono la linfa vitale del terroir d’appartenenza. Per avere una panoramica dei servizi offerti e per chiedere informazioni consigliamo di visitare il sito aziendale.
La regola dell’intensità
Le intensità devono essere le stesse, almeno all’inizio di questo viaggio. Una ricetta delicata trova il suo compagno più affidabile in un vino altrettanto leggero ed etereo. Un filetto di branzino al limone e il Pinot Grigio insieme funzionano perché entrambi sono eleganti e dotati di quel piacevole tocco agrumato che stuzzica il palato senza aggredirlo. Al contrario, una pietanza forte e ben strutturata come una bistecca al pepe verde deve essere abbinata a un audace Syrah siciliano.
Attenzione a questi abbinamenti
Esistono dei cibi in grado di far tremare anche l’etichetta più blasonata. Prima di abbinare un vino al cibo è bene ricordare che asparagi e carciofi sono tra i cibi più difficili in assoluto perché dotati di una forte astringenza che mette a dura prova qualsiasi vino. In questo caso un bianco laziale come un Frascati Superiore salva dall’empasse. Gli agrumi, le marinature a base di aceto sono acerrimi nemici dei vini dotati di un tannino troppo esuberante così come il cioccolato amaro che predilige un vino liquoroso come un Passito di Pantelleria. Il dessert è un gelato? In questo caso, rinunciamo al vino perché il fresco satura le papille, impedendo qualsiasi percezione sensoriale.
Qualche consiglio in più
Per apprezzare pienamente l’abbinamento vino-cibo è necessario seguire una serie di regole che rientrano nella categoria delle varie ed eventuali. Il vino bianco deve essere servito prima del rosso ed è sempre meglio iniziare da quelli più giovani meno alcolici e terminare con le etichette invecchiate. Nel corso di un pasto non dovrebbero essere serviti più di 3 vini diversi per non correre il rischio che le papille gustative non riescano più ad apprezzare i sapori. Meglio iniziare con un secco e terminare con una bottiglia dolce e aromatica. Un vino rosso e potente come un Barolo trova la sua sublimazione nel periodo invernale e soprattutto durante le cene. A pranzo meglio un vino fresco e leggero.
In conclusione, il vino non deve coprire il cibo e il cibo non deve mascherare il vino. Esistono delle regole ben precise che vanno rispettate, seguite ma anche condite con un pizzico di estro personale!
