a cucina molecolare nasce tra la fine degli anni ’80 e l’inizio degli anni ’90 grazie agli studi di Hervé This e Nicholas Kurti, che hanno unito scienza e gastronomia per analizzare e trasformare la struttura degli alimenti.
L’obiettivo era sorprendere i sensi, mantenendo intatto il sapore autentico.
La sferificazione, in particolare, è una tecnica sviluppata da Ferran Adrià nei primi anni 2000 presso il famoso ristorante elBulli.
In questa ricetta, la mozzarella di bufala viene trasformata in una sfera sottile e trasparente che racchiude un cuore di pesto, creando un effetto di “esplosione” in bocca.
Ricetta
- 200 g di mozzarella di bufala
- 50 ml di panna fresca
- 30 g di pesto alla genovese
- 1 g di alginato di sodio
- 5 g di cloruro di calcio
- 500 ml di acqua
- Sale q.b.
Preparazione
- Preparare la base
- Frullare la mozzarella di bufala con la panna fino a ottenere una crema liscia.
- Regolare di sale se necessario.
- Preparare la soluzione di alginato
- Sciogliere 1 g di alginato di sodio in 500 ml di acqua utilizzando un frullatore a immersione.
- Lasciare riposare 30 minuti per eliminare le bolle d’aria.
- Creare il cuore di pesto
- Versare piccole quantità di pesto in uno stampo in silicone a semisfera e congelare per circa 1 ora.
- Formare le sfere
- Prelevare un cuore congelato di pesto, rivestirlo delicatamente con la crema di mozzarella aiutandosi con un cucchiaio.
- Immergere subito la “sfera” nella soluzione di alginato per circa 2 minuti, ruotandola delicatamente.
- Recuperarla con una schiumarola e sciacquarla in acqua pulita.
Come servire
- Adagia la sfera su un piatto fondo bianco per valorizzarne la trasparenza.
- Aggiungi qualche foglia di basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Servi immediatamente: la membrana è sottile e deve essere consumata velocemente per mantenere l’effetto esplosivo.
- Accompagna con crostini croccanti o pane carasau per dare contrasto di texture
