Un trekking in compagnia dei lama, nel territorio dell’Altopiano del Renon, dove Citterio, storica azienda di salumi, lavora e produce lo Speck Alto Adige IGP, in uno stabilimento che ricorda una bottega artigiana e dal quale si gode di una vista panoramica sulle Dolomiti. Per conoscere meglio questo territorio e le sue tradizioni, l’azienda ha chiesto a Walter Mair, proprietario del primo e più grande allevamento di lama d’Italia, alcuni consigli per una camminata nella natura, alla scoperta delle Piramidi di Terra, con uno spuntino al sacco a base di succo di mela e speck, trasportato dai docili lama.
“Il lama trekking dura mezza giornata, circa 3 ore e mezza di cammino con un dislivello di 300m. Si parte dal Kaiserhof in direzione Soprabolzano e da lì si prosegue su un antico sentiero romano nel bosco, ben segnalato, fino alle Piramidi di Terra, strutture naturali fatte da terra risalenti a circa 25mila anni fa, che donano all’ambiente circostante un particolare fascino”.
Proprio durante il tragitto si passa vicino allo stabilimento dove Citterio produce lo Speck Alto Adige IGP seguendo il processo di produzione tipico locale, secondo la regolamentazione del Consorzio e l’antica tradizione di famiglia. La produzione parte dalla scelta delle migliori materie prime, le cosce vengono poi speziate con la ‘concia’ (una selezione particolare e accurata di spezie) e messe a riposare per tre settimane, affinché il sale e le spezie conferiscano gusto e aroma inconfondibili al prodotto.
Dopo che il prodotto ha riposato si passa al processo di affumicatura, naturale, con legno di faggio, che definisce il gusto del prodotto finito e segue la tradizionale regola: delicata affumicatura ed aria fresca e pulita delle montagne altoatesine, un’alternanza che garantisce al prodotto di ossigenarsi tra una fase e l’altra. Successivamente al processo di affumicatura avviene la lenta fase di stagionatura del prodotto. L’intero processo produttivo, compresa la stagionatura, dura all’incirca 24 settimane, periodo che permette di ottenere un prodotto dalla giusta consistenza e dal gusto dolcemente affumicato.
Mair fornisce anche alcuni consigli per chi si avvicina la prima volta a questi animali.
“Non bisogna dimenticare che i lama sono animali da soma, della famiglia dei camelidi, ben allenati e addestrati a camminare per ore di fianco al portatore. Sono molto bene educati e puliti, tant’è che durante il tragitto si fermeranno nei loro gabinetti naturali. Non si possono assolutamente cavalcare, non porterebbero nemmeno il peso di un bambino. Il loro compito è quello di trasportare la bisaccia contenente tutto il necessario per la merenda: speck, vino e succo di mela”.
Lo Speck Alto Adige I.G.P. è un prosciutto crudo affumicato dal caratteristico colore rosso intenso con la parte grassa tendente al bianco-rosato, un prodotto tradizionale, con un aroma speziato e delicato. È utilizzato ancora oggi per la merenda altoatesina, accompagnato da pane, vino e formaggi locali. Ed è inoltre ingrediente fondamentale di numerose ricette.
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