La trasformazione dell’uva in vino comprende varie fasi, per ciascuna delle quali occorrono luoghi adatti e apposite attrezzature che insieme costituiscono la cantina, ossia lo stabilimento enologico in cui il vino viene prodotto, conservato e preparato per la vendita. Una buona cantina dovrebbe essere orientata al Nord nelle zone calde e a sud in quelle fredde, in modo che l’esposizione contrasti gli effetti del clima e ne attenui gli eventuali eccessi. La fermentazione del mosto, infatti, avviene nel modo migliore con una temperatura di massimo 20 ‘C per il vino bianco e 25-30 ‘C per il vino rosso. Temperature molto più alte o più basse possono rallentare la fino a impedirne la corretta fermentazione. La costruzione, che di solito interrata almeno parzialmente, deve avere porte e finestre tali da permettere un’efficace aerazione ed una temperatura il più possibile costante.
Per ognuna delle fasi di preparazione del vino sono necessari diversi tipi di contenitori, differenti l’uno dall’altro per la forma e i materiali di cui sono fatti, secondo gli scopi per i quali vengono utilizzati.
Tino. E’ il più classico recipiente per la fermentazione del mosto, con la caratteristica forma troncoconica. La parte superiore, il cui diametro è i 9/10 di quello della base, può essere coperta o scoperta, con un’apertura frontale che facilita i lavori di pulizia dell’interno. I tini sono fatti di listelli di legno, le doghe, tenuti insieme da cerchi metallici; il legno tipico è quello di quercia (rovere).
Vasca. Il classico Tino non è più in uso nelle aziende vinicole poté moderne, dove la fermentazione del mosto viene speciali contenitori di cemento, oppure di vetroresina o di acciaio inossidabile, le vasche.
Botte. Usata per l’elaborazione, la conservazione e l’invecchiamento del vino, la botte di legno è il contenitore vinario più tipico e tradizionale, anche se oggi si tende a sostituirla, soprattutto nelle regioni più calde, con recipienti di cemento armato con una migliore conduttività termica, oppure di acciaio inossidabile. La botte è fatta di doghe incurvate di rovere o di castagno. Presenta una piccola apertura, il cocchiume, che serve per controllare il livello del vino mediante l’inserimento di uno speciale tappo colmatore. Esistono botti di varie dimensioni, forme è capacità, alcune delle quali sono tipiche di certe zone geografiche e dei rispettivi vini: la Barrique, per esempio, è una botte di capenza limitata, variabile secondo la zona di origine.
Fusto. Si indica con questo nome il contenitore di forma cilindrica che si adopera per il trasporto del vino. Anche i vasi binari di questo tipo sono ormai raramente di legno, mentre è piuttosto comune l’uso di fusti metallici e di vetroresina. In Francia, lo stesso nome è usato genericamente e per tutti i contenitori di legno, fût o tonneau.
Mastello. È il recipiente di legno (o di plastica) che si adopera per il travaso del vino dai tini alle botti, ed eventualmente da botte a botte.
Damigiana. Questo notissimo e popolare recipiente di vetro, rivestito di vimini e paglia intrecciata, è usato come contenitore di media capacità per il vino già pronto per lo smercio. Tipica è la damigiana con capienza da 54 litri, chiamata brenta e usata anche come unità di misura.
Bottiglia. La comune bottiglia da vino ha normalmente una capacità di 75 cl, o poco meno, secondo le diverse forme tipiche delle varie zone vinicole; esistono infatti la bottiglia bordolese, la borgognona, la renana, la piemontese e molte altre. Il materiale tradizionale usato per le bottiglie è il vetro, incolore per i vini di rapido consumo come i bianchi ed i rosati, di colore verde, marrone scuro o nero per i vini di qualità, adatti all’invecchiamento, che occorre proteggere dalla luce. Da qualche anno si vede anche il vino in confezioni di cartoni per liquidi o di plastica oppure latine ma si tratta in ogni caso di comuni vini da tavola, da consumare in breve tempo.
Bicchiere. Le caratteristiche organolettiche (colore, odore sapore) di un vino si possono apprezzare appieno solo bevendolo o degustandolo, con un bicchiere ha detto che ne esalti le qualità, esistono perciò bicchieri di varie forme che permettono un efficace degustazioni dei diversi vini: ad ogni vino il suo bicchiere.
